Tojás – Az ételcsoda

Tojás – Az ételcsoda
A mai cikkben azt szeretném megmutatni, hogy mennyire értékes a tojás. Igen, az egész tojás! Nem csak a tojás fehérje része, a sárgája is! Olvassátok el és rögtön lekerül a kerülendő élelmiszerek listájáról. A teljes tojásban kb. 40 féle fehérje található. Közel 7 g-nyi teljes fehérjetartalmának csak alig több mint fele van a fehérjében, 44 % a sárgájában, míg a maradék néhány % a hártyákban és a héjban oszlik meg. Mint tudjuk, a fehérjék elemi építőkövei az aminosavak és ezek egy részét szervezetünk nem képes előállítani (szintetizálni), viszont elengedhetetlenül szükségesek az emberi test számára: ezek az esszenciális aminosavak. Ezért étrendünkből kihagyhatatlanok az olyan fehérjék, melyek e fontos anyagokat tartalmazzák és amelyeket rendszeresen pótolni kell a táplálékkal. A tojásban 18 féle aminosav található, beleértve az összes esszenciális aminosavat, így a tojás tápértéke és élettani jelentősége rendkívül nagy! A fehérjéket minőségileg elsősorban a szerint osztályozzák, hogy mennyire fontosak (és szükségesek) az emberi szervezet fejlődéséhez, növekedéséhez. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek tekinthetők, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.
A fehérjékben rendszeresen előforduló 20 aminosavból csak 2 hiányzik a tojásból, viszont tartalmazza mind a 9 esszenciális aminosavat: az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában. Ezért a tojáskészítmények gyakori kiegészítői, adalékanyagai a csecsemőtápszereknek és azoknak az élelmiszereknek, melyek esszenciális aminosavakat hiányosan tartalmaznak.
Tehát a tojás a legjobb forrása az esszenciális aminosavaknak, ráadásul a többi aminosavval együtt, arányait tekintve is, eredményezi a kiváló fehérjeminőséget. Ezért is sorolják az ételek osztályozásánál a „hús” kategóriába oly módon, hogy egy tojás kb. 6,3 g-nyi fehérjetartalma 2,8 dkg sovány marha-, sertés-, hal- vagy baromfihússal egyenértékű, mely a fölnőttek számára ajánlott napi fehérjebevitel 10-13 %-ának felel meg –- amit tejből mintegy 2 dl biztosít. A fehérje és sárgája közel azonos mennyiségben tartalmazza a különféle aminosavakat, de az esszenciálisak közül a sárgájában a metioninból van több, míg a fehérjében a fenilalaninból és avalinból.
Vitaminok a tojásban
A tojásban szinte az összes vitamint megtaláljuk, összesen 13-at – a C-vitamint nem –, melyek némelyikét kifejezetten nagy mennyiségben tartalmazza, de van olyan is – ez a D! –, melynek legfontosabb hazai forrásául szolgál (természetesen ez csak akkor mondható, ha valóban figyelembe vesszük a magyar táplálkozási szokásokat).
Minden táplálék értékének egyik legfőbb mutatója, hogy a szervezet számára szükséges anyagokból hányfélét és az ajánlott napi bevitel mekkora hányadát tartalmazza. E szempontból a tojás valóságosételcsoda, hiszen majdnem az összes anyagot és egészen kiváló minőségben tartalmazza, ami az emberi táplálkozáshoz szükséges, kivéve a szénhidrátot és a C-vitamint. Ezért – némi túlzással mondhatjuk, hogy – akár egyedüli ételként is megállná helyét, szénhidráttal és rosttal körítve, C-vitaminnal kiegészítve. S ha számos vitaminját nézzük, akkor a tojás egyedülálló és rendkívüli jelentőségű forrása e nélkülözhetetlen anyagoknak is, melyekből a fehérjében található nagyobb mennyiségben B2-vitamin és a niacin, a többi vízoldékony mindkét főkomponensben föllelhető, míg a zsírban oldódók (A, D, E) csak a sárgájában. A legfontosabb közülük az a D-vitamin, mely a hagyományos magyar étkezési szokások mellett jelentős mennyiségben található a tojásban, azaz a természetes hazai források közül a legeslegelső.
Mint zsíroldékony vitamin csak elegendő mennyiségű epe(sav) jelenlétében képes fölszívódni a bélből és ezt követően majd a vérből a célsejthez eljutni, amit saját hordozó közege, a tojás zsírjai – epehajtó és epeürítő hatásuk révén – rendkívül hatékonyan elősegítenek. A D-vitamin elősegíti a kalcium és foszfor fölszívódását a bélből, ha a táplálékban elegendő a kalcium és a foszfor. Legfőbb szerepe azonban a vérben biztosítani e két elem szintjét úgy, hogy fontos életműködésekhez legyenek azonnal fölhasználhatók elegendő mennyiségben (pl. az izmok tevékenységéhez). A kalcium-anyagcserét és így a csontképződést szabályzó hatása mellett szükséges a bőr épségének megőrzéséhez, és segíti az érésben a csontvelő és az immunrendszer bizonyos sejtjeit.
Ásványi anyagok a tojásban
A fehérje fontosabb ásványi komponensei a kén, a kálium, a nátrium, melyeket a foszfor, kalcium és magnézium követ, míg vas csak nyomokban található. A cink kizárólag, a vas szinte csak a sárgájában fordul elő. Foszfort nagy mennyiségben tartalmaz a tojás, egy darab az ajánlott napi bevitel közel egytizedét, a halhúshoz és a tejhez hasonlóan könnyen hasznosuló formában. A vas részint szervetlen kolloidális oldatban, részint fehérjéhez kötötten fordul elő, szinte teljes mennyisége fölszívódik. A tojás vasát a szervezet sokkal jobban értékesíti, mint a húsét, így egy tojás a napi szükséglet 4-6 %-át fedezi. A rézből viszonylag kevés található a tojásban, de ez elegendő a vas közel tökéletes fölhasználásához. A cink az antioxidáns szuperoxid-dizmutáz enzim részeként fontos szerepet tölt be a szabadgyökök semlegesítésében. Bár csak az ajánlott napi bevitel 6 %-a van egy tojásban, jelentős e mennyiség, ugyanis alig jobb napi forrásként még a húsok jönnek szóba. Nagyobb mennyiséget a máj tartalmaz, a növényekből pedig rosszul hasznosul. Egy tojás a napi ajánlott bevitel 4 %-át tartalmazza jódból és ennél is kevesebbet kalciumból, magnéziumból, nátriumból és káliumból.
A tojás az ételcsoda
A tojás – az ételcsoda! Van tehát egy ételünk, ami egyedülállóan kimagaslik a többi közül az emésztőrendszeri működésekre gyakorolt rendkívül jó hatásával, de egyben a szervezet számára szükséges számos anyag elsőrangú forrása is. Érdemesnek tűnik föleleveníteni és kiegészíteni a már korábban írtakat, az összetevők tápértékének alapján. Fehérjéje a legjobb minőségű (az anyatej előzi csak meg a sorban), tartalmazza az összes elengedhetetlenül szükséges, esszenciális aminosavat. Éppen ezekért sorolja a táplálkozástan a hús-kategóriába, mégpedig úgy, hogy egy tojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg. A tojás fehérjéi szinte teljes egészükben, 95–98 %-ban emészthetők: a főtt fehérje könnyebben, mint a nyers, részben azért, mert a hőhatás a nyers fehérje antitripszinjét – az egyik emésztőenzim, tripszin hatását gátló anyagot – hatástalanítja. A szokásos főzés-sütés közben nem vesztenek értékükből, csupán a túlságosan hosszan tartó magas hőmérsékleten károsodnak. Hő hatására ugyancsak hatását veszti az avidin, mely a nyers fehérjében megkötni képes az egyik B-vitamint, abiotint. A tojásfehérje élettani (és gazdasági) jelentőségét az is növeli, hogy a baromfi a kevésbé értékes növényi fehérjékből nagy értékű, tökéletes fehérjét állít elő – amire az emberi szervezet nem képes–, miközben jól működő minőségbiztosítási rendszere ügyel az összetétel állandóságára.
A tojás zsírjainak fontossága elsődlegesen a gyomor-bél traktus működésére gyakorolt rendkívüli hatékonyságában rejlik. Emellett szinte eltörpül a másik, ugyancsak nagyon jelentős tulajdonságuk, amit összetételük aránya ad meg, hiszen kétharmadát teszi ki a telítetlenek mennyisége, míg a legtöbb „húsfélében” a telített zsírsavak aránya nagyobb. Azaz a tyúkok a tojásban évezredek óta állítják elő azt a tökéletes összetételű zsírt, vagyis a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány. Ugyanakkor a zsíroldékony vitaminok hordozójaként arról is gondoskodnak – tekintettel hatékony mennyiségükre–, hogy e vitaminok jól fölszívódjanak, és eljussanak rendeltetési helyükre, mert nemcsak jó epeürítő, hanem erőteljes epetermelést fokozó hatásúak is, és a keletkező epesavak szükségesek ahhoz is, hogy a vérből a sejtbe bejussanak a vitaminok. Ez a gyakorlat számára azt jelenti, hogy A-, D- és E-vitamint legcélszerűbb tojásétel fogyasztásakor kapszulában, tablettában bevenni, mert így biztosan hatnak is. S mivel e vitaminok raktározódnak, ilyenkor akár az egész heti adagot is egyszerre érdemes bevinni. A tojás tekintendő a legfontosabb D-vitamin forrásunknak, amit figyelmen kívül hagyni már a csontritkulás széles körű elterjedtsége miatt sem lehet. Ásványi anyagai közül a vas jelentős, még ha nem is tartalmaz túl sokat, ugyanis jobban fölhasználódik, mint a húsokban lévő, a növényi vas pedig gyakorlatilag alig játszik szerepet a vas bevitelben. A szerves kötésben lévő szelénből nemcsak aránylag sok található a tojásban, hanem fölhasználása is jó hatásfokú, ami kedvezően kiegészíti a többi antioxidáns tulajdonságú összetevőjének hatékonyságát. Ezáltal szerencsésen egy ételben koncentrálódnak az ártó szabad gyökök befogását, semlegesítését végző szerves és szervetlen anyagok.
Koleszterin és a tojás
Az emberi szervezet normális működéséhez a koleszterinre szükség van! A koleszterin egy kiindulási vegyület, amelyből a szervek – néha csak minimális változtatással – egymástól egészen eltérő hatású anyagokat hoznak létre, melyeket gyűjtőnéven szteroid vegyületekként foglalnak egy csoportba. Ezek közé tartoznak a nemi és mellékvesekéreg-hormonok, a D3- vitamin és az epesavak.
Elő anyaga tehát számos fontos, a szervezet működését szabályzó hormonnak:A petefészekben képződnek koleszterinből a perifériás női nemi hormonok: a tüsző- (ösztrogének) és a sárgatesthormonok (progeszteron), melyek a női nemi működések szabályozását végzik; • A herében pedig a férfihormon, a tesztoszteron, melynek származékai, az anabolikus szteroidok az izomnövekedést is fokozzák. (Ez utóbbiak mesterséges vegyületei alkotják a tiltott doppingszerek nagy csoportját.) A szteránvázas rendszer egészének vagy bármely részének anyagcserezavara okozhatja a saját, természetes anabolikus hormonjainknak alacsonyabb szintjét, és ebből természetszerűleg következik, hogy ennek a zavarnak a kijavításával, a hormonszint normalizálásával egyben nem tiltott, „természetes doppingolás” végezhető, igencsak hatékonyan! • A mellékvesekéreg koleszterinből állítja elő a szénhidrát forgalomban és általában az anyagcserében fontos szerepet játszó, mégis inkább gyulladáscsökkentő hatása miatt széleskörűen ismert kortizol-csoportot (ismertebb gyógyszerek: Prednisolon, Metipred, Medrol, Cortison, Di-Adreson, Oradexon –főleg autoimmun és [ízületi] gyulladásos, valamint allergiás [asztmás] betegségekben használatosak). • Ugyancsak a mellékvesekéregben képződik a só- és vízháztartást szabályzó szteroid, az aldoszteron, mely a szervezet nátrium- és kálium forgalmának irányításával fejti ki hatását. • A bőrben a nap ultraibolya sugarai – a szteránváz második gyűrűjének „kinyitásával” – alakítják át a koleszterint D3-vitaminná, amit vitaminként ismerünk és nevezünk, miközben valójában szteroid-hormon, melynek hatékony alakja a májon át végül a vesében képződik. • A koleszterinből képződő vegyületek utolsó, de ez előbbieknél nem kevésbé fontos csoportját az epesavak alkotják, melyek a máj működése révén keletkeznek, és saját jelentős szerepükön túlmenően a koleszterin „lebontásának” egyetlen lehetséges biokémiai útját jelentik.
Örömömre szolgál, hogy megoszthattam veletek Légrády Péter által írt Tojás, Táplálkozás, Egészség című könyvéből merített információt a sokak által démonnak tartott tojásról.
Remélem ezek után felkerül a fogyasztható és egészséges ételek listájára a tojás.
Ha van véleményed itt megoszthatod másokkal.

Leave a Comment